探秘潮州菜：从牛肉火锅到护国菜，领略千年饮食文化的魅力
潮州菜作为汉族传统饮食文化的重要组成部分，源远流长，可追溯至汉唐时期，是粤菜三大流派之一。《舌尖上的中国》总导演陈小青也认为，潮汕是中国美食的孤岛，历代饮食文化都保存完好，“没去过潮汕，就不能称为美食家。”
作为潮州最具文化底蕴的地名之一，如何发展壮大潮菜产业，进一步擦亮潮菜“金字招牌”？近年来，潮州市委、市政府通过加大力度推进潮菜人才培养、加快制定实施各项潮菜标准、讲好潮菜文化故事等方式，为潮菜产业发展营造了良好的市场环境。
加强人才支撑 为产业发展提供“动力”
潮州手打牛肉丸 陈宏文 摄
人才是第一资源，是发展的强大力量。潮州菜从来就不缺人才。为什么呢？那是因为潮州菜历来重视传承，潮州菜世代相传，师傅传徒，比如在潮州，很多著名的潮州厨师都出身于厨师世家，义溪的蒲桐村就是有名的厨师村。潮州菜的开放性和包容性，也让潮州菜更加与时俱进，更好地创新发展。当然，如果能把人的广泛性和专业性结合起来，就可以更有针对性，人才才能发挥更大的作用。
为此，近年来，政府实施“粤菜厨师”项目，相关部门搭建平台，协调整合韩山师范学院、潮州高级技工学校及各级培训机构的资源，充分发挥市烹饪协会等协会的职能作用，为潮菜产业发展培养更多人才。目前，全市已建立27个培训基地（点），近两年来培训潮菜厨师近8000名。如5月6日，由潮州市人力资源和社会保障局主办的“潮菜厨师”创业创新训练营顺利开营，通过“技能培训+创业培训+现场指导”的方式，力争培养一批厨艺精湛、懂得经营的“潮菜厨师”带头人，带动更多潮菜从业者创业就业。 训练营今年计划培训学员120余名，支持创业项目30余个落地。
完善标准制定 规范品牌 确保“吃得放心”
“潮菜名厨”创业创新训练营（资料图）
标准化是产业发展的前提，潮菜是否正宗、品质高低需要以“标准”为依据来评判，潮菜的历史文化精髓和精湛技艺也需要“标准”作为载体来传承。今年5月1日，“潮州牛肉丸团体标准”标识正式揭晓，为推动牛肉丸产业标准化、规范化、品牌化，为牛肉丸从潮菜特色食品走向全国乃至世界奠定了坚实的基础。近年来，潮州市把标准制定作为潮菜产业发展的重要环节，加快制定相关行业标准，推动潮菜产业高质量发展。早在2014年，《潮菜标准体系》《潮菜基本术语》《潮菜菜品命名规范》等20项基础标准就正式发布，填补了国内潮菜标准的空白。 2019年4月，10项潮州小吃联盟标准获批，出版3期《潮州菜标准汇编》，分3期修订发布145项潮州菜团体标准。潮州菜标准的制定，不仅是潮州菜品牌的品质保证，更是构建了可复制、易推广的烹饪、服务、管理模式。
打造美食品牌，融合文旅产业共同发展
参加潮州美食大赛（资料图）
在餐饮行业，菜品创新是菜品的命脉，在行业发展中，创新更是不可或缺。为探索“一村一品”，在农村推广地方特色菜、特色宴席，今年，市烹饪协会联合湘桥区工委、韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，到湘桥区义溪镇西美村举办青年创业者“全鹅宴”培训活动，组织骨干人员，送技能下乡，结合当地狮子头鹅食材特色，研发出狮子头鹅“全鹅宴”，目前正在准备申报省级品牌“广东名宴”。乡村美食文化旅游也是潮州市近年来实施潮菜产业升级的重要内容。 潮州市致力于打造农产品从种植、加工、销售到旅游的一体化发展模式，推动全域旅游、生态旅游、文化旅游有机结合，挖掘与美食相关的各类特色地方文化，打造精品乡村文化美食旅游线路，促进产业兴旺、农民增收。
爱上潮州的理由有很多，而美食正是很多人爱上潮州的原因。很多人来潮州就是为了品尝地道的潮州风味美食。潮州美食吸引着众多游客的味蕾，美食文化赋予了旅游独特的魅力。如今，潮州私厨随处可见，街头巷尾随处可见小吃，潮州美食城、美食街每天都挤满了游客。将潮州美食产业与旅游业结合起来，促进产业协同发展，也是潮州市打造世界级潮州文化旅游体验目的地，让潮州成为海内外游客向往的美食旅游目的地的必由之路。
同时，潮州市定期举办潮州文化旅游美食节，开展名厨表演、潮州美食、旅游产品展览和文化表演等活动，积极组织厨师走出去，参加潮州美食展示、大赛活动，加强对外交流，宣传行业品牌。对发展壮大的餐饮企业，加大对潮州菜老字号的挖掘力度，目前已有7家餐饮企业荣获“潮州老字号”称号。
为更好地传承弘扬潮菜文化，推动潮菜人才培养、产业发展、美食旅游等相关工作协同发展，推动创建“世界美食之都”，潮州市即将出台相关实施意见，从食品源头管理、扩大产业规模、打造旅游美食品牌、创新菜品研发、加大人才扶持、强化监管服务等方面，进一步推动潮菜产业发展，擦亮“中国潮菜之乡”金字招牌。
潮州菜的特点
潮州菜包括两部分：一是潮州人独有的菜肴；二是被“潮州化”的外来菜肴。前者是“人无我有”，如卤鹅、橄榄糁鱼、国防菜等；后者是“人无我有”，如丸子、鱼丸、虾丸、五花丸等丸子系列（源于客家牛肉丸）、鱼饺（源于福建的“肉燕”）、沙茶系列（源于南洋）等。这说明潮州菜是一个开放的菜系，在长期的发展过程中，善于取长补短，不断丰富和充实自己；又因受地域自然、历史、人文环境的影响，保持了比较稳定的地方特色。
食材种类繁多，以海鲜为主
潮州人多以海为生，吃海鲜的习惯代代相传。潮州菜中几乎有五分之三是用海鲜做成的，所以“海鲜鲜活”成了极具诱惑力的餐厅广告词。而善于烹制海鲜，也确实是潮州菜的一大特色。
海鲜并不总是高档菜肴。例如夏秋季节的薄壳贝（学名：蛤蜊），产量高、价格低廉，是既美味又非常实惠的海鲜。其他海鲜如尖吻鲈、鱼（俗称佃鱼、豆腐鱼）、草虾、肉螺等，也根据季节不同成为餐馆或家庭餐桌上的常客。
潮州菜也十分讲究季节和部分食材，其中有些菜谱甚至成为广为流传的谚语。
鲜美可口，巧用蘸酱
潮州菜总体给人的印象是崇尚清淡。
清淡，是古今中外众多美食家奉行的基本饮食基调。清人曹廷栋在《养生散论》中说：“凡食物不可无盐，但可加少许咸，以清淡为之。清淡能衬托出事物的真味和本色。”袁枚也说：“味宜清淡，不宜咸淡。”清淡也是由特定的自然环境所致，如前人所言：“寒国人喜食肥多，热国人喜食少。”潮州地处亚热带，夏长冬无严寒，崇尚清淡是生理需要，习惯成为天性。因此，崇尚清淡、鲜活成为潮州菜的显著特点，与历代美食家的观点不谋而合，顺应了当代饮食“节盐利养生”的潮流。
清淡要求菜肴色泽素淡、香气浓郁、不油腻，突出主味，去除杂味。清淡不是简单、平淡，而是清中带鲜，清中带味。也就是说，在食物的搭配上，宜少不宜多，最大程度地保留食物的原味。
原味又称本味、“本味”（苏东坡语）、“真味”（南宋倪思语）。袁枚《随园食单》云：“万物有其先天性，犹人有其才华也。”“万物有其味，不可杂糅。”追求原味是潮州菜的特色，在汤菜的制作上尤为突出。如做鱼片汤、虾仁汤、螺蛳汤，只需用几朵菊花、几片酸菜或萝卜脯作辅料，焯一下，上桌时加点麻油、花椒粉，便成了一道异常鲜美的汤菜。辅料的作用只是除杂味、突出真味、丰富口感，又不至于淹没原味。因此，辅料的用量、是否与主料“相配”，都有许多考量。
潮州菜为了更好地保存食物的“原味”，较少使用烧、炙、腌、发酵、炒、酱等烹调方法，而多以蒸、炖、焯（潮州人称“醋”）、炒、煨、焖、焖、煮等烹调方法为主。清人李渔说：“烹鱼，以清蒸为佳，鲜美肥美，不失其自然。置锅中，加陈酒、酱油数盅，盖上瓜、姜、菇（菌类，即香菇）、笋等鲜料，大火蒸熟，至熟时……鲜味全在鱼肉中，无物可侵，无气可散，实为鲜美。”潮州人吃鱼常采用的清蒸方法，与此相差无几。 （现今稍有改进，主要是加入香菜、姜丝、葱花，上桌时再淋上滚油即可。）另一方面，其他地方，如杭州的醋溜鱼、西安的奶酿鱼、湖北的粉蒸鱼、四川的红烧鱼等等，虽然各有风味，但由于经过裹粉、煎炸等工序，难免破坏了原有的鲜味。
小吃
全国各地都有地方风味小吃，但在其他菜系的宴席上提供小吃的却很少见。
小吃是相对于“正餐”而言的。潮州菜以做工精细著称，这一特点在小吃中体现得淋漓尽致。与那些“又大又笨”的油条、煎饼相比，潮州小吃名副其实的“小”：比玻璃杯面还小的桃子、大如火柴盒的萝卜糕、拇指大小的油条、纽扣般的鱼饺、大如打火机的春饼、菱角大小的年糕、烧卖……这些口袋大小的美食，精妙绝伦，各有风味，各有千秋，既是小吃，又是特色菜肴。
此外，甜品系列还有烤白果、南瓜芋泥、姜薯汤、菱角糊、莲子汤、芋泥、烤番薯、糯米莲藕、绿豆焖肉等，还有蚵仔煎、丝瓜煎饼、南瓜煎饼、薏米饼、玉米煎饼等煎炒类菜肴，无不让人“过目难忘”。其中，蚵仔煎和芋泥尤为有特色。民俗学家邓云祥先生在新加坡吃过潮州菜后，在《书香旧梦：狮城杂忆》中赞叹“台湾芋泥饼很好吃”（芋头又名“芋头”，他提到的“芋泥饼”就是芋泥）
点心一般在宴席的中间上，咸点在中间，甜品在最后。这样的安排，就好比戏剧中的间奏、尾声，可以变换口味，协调节奏，增进食欲，调节气氛。又好比潮州锣鼓，在表演中插入一段优美的音乐，使乐章井然有序，为下一段高潮打下必要的铺垫。最后的甜品，寓意宴席即将在甜蜜的气氛中圆满结束，巧妙地表达了主人的美好祝愿。所以，点心的作用可不“小”，它也是潮州菜文化内涵的重要组成部分，成为潮州菜菜单编排的一个显著特点。
